Asal Usul Keju

Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi peternak kambing, domba maupun sapi. Dengan berternak, masyarakat mulai mengenal susu dan kegunaannya. Persediaan susu pun jadi meningkat sehingga orang-orang mulai menyimpannya dalam bejana tanah liat ataupun kayu. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan. Itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese).

Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan. Ada dua legenda yang menceritakan bagaimana manusia menemukan tipe keju ini. Yang pertama menceritakan bahwa ada beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi. Mereka membuka perut sapi tersebut dan menemukan sesuatu berwarna putih yang ternyata memiliki rasa yang enak. Karena adanya suatu enzim yang bernama rennet di dalam perut sapi, maka susunya pun menjadi kental sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini.

Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun dengan kudanya. Ia membawa susu di pelananya untuk menghilangkan dahaganya. Setelah beberapa lama, ia pun berhenti untuk meminum susu yang dibawanya. Ternyata, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Hal ini disebabkan pelana yang digunakan untuk menyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet. Kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu pengembara tersebut menjadi keju. Setelah itulah, orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.


Yunani dan Romawi Kuno

Mitologi Yunani Kuno menyebutkan Aristaeus sebagai penemu keju. Odyssey tulisan Homer (800 SM) mengatakan bahwa Cyclops membuat keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing. Keju dari susu kambing merupakan komoditas yang penting di Yunani. Orang-orang Yunani mempercayai bahwa keju dapat membuat perwira lebih kuat dan juga merupakan perangsang nafsu berahi. Hippocrates pun menggunakan keju untuk mengatasi peradangan. Keju bahkan digunakan sebagai persembahan bagi dewa-dewa.

Pada masa Romawi Kuno, keju sudah menjadi makanan sehari-hari, dan pembuatan keju telah menjadi usaha yang telah teratur, tidak jauh berbeda dengan pada masa kini. De Re Rustica tulisan Columella (65 M) menceritakan pembuatan keju dengan rennet, proses menghilangkan kandungan air, penggaraman, dan proses penuaan. Natural History karya Pliny (77 M) memiliki bab (XI, 97) yang menjelaskan berbagai jenis keju yang dikonsumsi oleh orang Romawi pada awal Kekaisaran Romawi. Banyak sekali jenis keju yang terdapat di Kerajaan Romawi Kuno dan ada banyak juga resep-resep keju pada masa itu. Pengawetan keju dengan minyak, anggur dan cuka sangat populer kala itu.


Eropa zaman pertengahan

Kekaisaran Romawi menyebarkan teknik pembuatan keju yang seragam di Eropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya. Kejatuhan Kekaisaran Romawi menjadikan variasi pembuatan keju di Eropa semakin banyak, dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda. Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma. Banyak keju yang dikenal pada masa kini pertama kali didokumentasikan pada zaman Pertengahan atau setelahnya, misalnya keju Cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597, keju Gouda pada 1697, dan keju Camembert pada 1791.

Pada masa pemerintahan Charles Agung, biara-biara diberikan kepercayaan untuk mengolah tanah dan mengembangkan produksi agrikultur. Para biarawan dan biarawati inilah yang memegang peranan penting dalam produksi keju dan variasinya. Banyak resep yang ditulis oleh para biarawan walaupun tidak dapat dipastikan apakah resep tersebut ditulis sendiri atau disalin dari penduduk lokal. Karena pekerjaan para biarawan dan biarawati, maka orang-orang tidak perlu kelaparan di musim dingin ketika susu sulit didapat.


Keju di zaman modern

Di abad ke 19, Ferdinand Cohn menjadi orang pertama yang menemukan bahwa proses pematangan keju diarahkan oleh mikroorganisme.Setelah itu, semakin banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya. Dengan berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi, proses pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat. Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri.

Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun 1815 di Swiss, tetapi di Amerika Serikatlah produksi keju skala besar pertama kali sukses. Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia. Pada masa Perang Dunia II, keju buatan pabrik semakin populer, mengalahkan keju yang dibuat secara tradisional. Sejak saat itu, pabrik-pabrik telah menjadi sumber penghasil keju terbesar di Amerika dan Eropa

Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama. Ada tiga tahapan utama dalam pembutan keju. Pertama, protein dalam susu diubah menjadi gumpalan-gumpalan yang disebut dadih. Kedua, dadih tersebut dipisahkan dari air dadih (whey) lalu ditekan dan dicetak. Ketiga, dadih yang telah dibentuk itu lalu dimatangkan menggunakan berbagai macam teknik pengawetan

Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Ini adalah proses yang umum. Ada pula beberapa produsen yang membuat keju dari susu "mentah", dengan pemanasan 40°C berulang-ulang, namun banyak produsen yang menyangsikan proses ini karena alasan higiene

Tahapan pertama yang harus dilalui dalam proses pembuatan keju adalah menambahkan enzim rennet ke dalam susu. Bakteri ini ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair dan padat. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sampai pada tahap ini, krim keju asamlah yang dihasilkan.

Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.

Selanjutnya dilakukan proses pengentalan. Dalam proses ini, susu dibagi menjadi dadih keju (bagian padat dari susu) dan air dadih (bagian cair dari susu). Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.

Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35°C(95°F)-56°C(133°F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning).
Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.

Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.

Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Pemberian rasa ini dapat dilakukan dengan menyekakan garam pada keju atau merendam keju dalam air asin. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.

Tahapan terakhir adalah membiarkan keju beberapa waktu hingga menjadi matang. Waktu pematangan ini bervariasi sesuai dengan jenis keju. Keju lunak menjadi matang dalam waktu satu atau dua minggu. Keju iris membutuhkan waktu lima minggu sedangkan keju keras harus dibiarkan hingga tiga bulan atau bahkan satu tahun.

Ada beberapa faktor yang dapat membedakan keju:
1. Asal susu: Sebagian besar keju dibuat dari susu sapi.
Tapi banyak juga yang dibuat dari susu domba (misalnya Feta dari Yunani), kambing, kerbau (misalnya Mozzarella dari Italia), bahkan susu unta.
Jenis-jenis keju tertentu mensyaratkan susu dari hewan yang diperah pada pagi/sore hari, atau hanya makan makanan tertentu, atau berasal dari daerah tertentu saja.

2. Kadar lemak:
Untuk mendapatkan kadar lemak yang diinginkan, susu dicampur dengan susu rendah lemak (skimmed) sehingga kadar lemaknya turun, atau dicampur dengan kepala susu (cream) agar kadar lemaknya naik.

3. Metoda penggumpalan atau koagulasi:
Ada yang dibuat dengan menggunakan rennet, ada juga yang menggunakan bakteri yang memiliki sifat mengasamkan susu, ada juga yang menggunakan keduanya.

4. Jenis jamur:
Ada yang menggunakan jamur putih, kemerahan, dan biru.

5. Proses pematangan:
Untuk mendapatkan rasa, aroma dan penampilan yang khas, setiap jenis keju mengalami proses pematangan yang berbeda-beda, baik dari sisi lamanya proses (bervariasi antara 2 minggu sampai 7 tahun), suhu di mana bakal keju dimatangkan, dan bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam keju.
Misalnya keju Appenzell dari Swiss direndam dalam campuran bumbu dan anggur putih selama beberapa saat, keju Leiden dari Belanda ditambahkan sejenis jintan (cumin), atau beberapa jenis keju segar yang dibubuhi daun bawang atau biji lada hijau.

Ada jenis keju yang selama proses pematangan diolesi air garam setiap waktu tertentu, ini membuat kulit keju menjadi keras.

Ada juga keju yang dimatangkan sambil dibungkus kain, kayu, lilin, dan sebagainya, baik hanya selama beberapa hari maupun sepanjang masa pematangan.

Keju Cheddar yang banyak kita kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun selama beberapa hari di awal masa pematangan, sementara keju Edamer bahan pembuat kue kaasstengels dibungkus lilin yang biasanya berwarna merah.

Proses pematangan tertentu juga membuat keju menjadi berlubang-lubang.

6. Pemrosesan lebih lanjut:
Beberapa jenis keju diproses lebih lanjut setelah matang, misalnya diasap, dibuat menjadi keju lembaran seperti Kraft sliced yang kita kenal di Indonesia, atau dibentuk kotak kecil seperti La Vache Qui Rit, si sapi tertawa asal Perancis yang juga dapat ditemui di supermarket besar di Indonesia.


Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan konsistensinya:
1. Keju segar (fresh/unripened) yang tidak mengalami proses pematangan.
Rasanya biasanya netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti krim karena mengandung lebih dari 70% air, serta tidak begitu awet.

Contohnya Cottage, Philadelphia dari Amerika Serikat, Ricotta, Mascarpone dari Italia .

Mozzarella yang biasa ditaburkan di atas pizza pun ternyata termasuk keju fresh, karena walaupun bentuknya semikeras, ia tidak mengalami proses pematangan.

2. Keju lunak, baik yang berkulit seperti Brie, Camembert dari Perancis maupun yang tanpa kulit seperti Limburger si super bau dari Belgia dan Feta dari Yunani.

Ciri utamanya adalah memiliki konsistensi yang empuk dan lembut, walaupun agak sulit dioleskan.

Dalam proses pembuatannya, gumpalan (curd) dipotong-potong kira-kira sebesar bola pingpong dan keju dimatangkan sekitar 2-4 minggu.

3. Keju iris semikeras, yang walaupun agak empuk, jika diiris memiliki bentuk yang tetap.

Contohnya Bel Paese dari Italia. Sebagian besar blue cheese termasuk golongan ini, misalnya Stilton dari Inggris, Gorgonzola dari Italia, Roquefort dari Perancis, dll.

4. Keju iris.

Jenis yang terkenal misalnya Edamer dan Gouda dari Belanda, serta Cheddar dari Inggris. Keju Kraft yang kita kenal di Indonesia adalah juga jenis Cheddar.

Dalam pembuatannya, gumpalan dipotong-potong sebesar kacang polong dan keju dimatangkan antara 4-12 minggu.

5. Keju keras.

Dalam proses pembuatannya, gumpalan dipotong menjadi bagian yang sangat halus, kira-kira sebesar butiran gandum. Masa pematangannya minimal 3 bulan.

Keju yang sangat keras kadang dimatangkan sampai 3 tahun, dan biasa dinikmati dengan cara diparut, misalnya Parmesan dari Italia. Contoh lain dari keju keras adalah Emmentaler dari Swiss.

Keju jenis ini biasanya sangat tahan lama.


Pemanfaatan Keju

Sementara kebanyakan orang Indonesia hanya mengkonsumsi keju saat sarapan sebagai isi roti atau sebagai bahan pembuat kue kering di hari raya, sebetulnya terdapat banyak cara menikmati keju.

Misalnya dengan mencampurkan dalam salad. Keju iris seperti Cheddar dipotong dadu dan disajikan bersama salad hijau, tomat, dan bahan-bahan lain. Ada lagi salad khas Mediterania, yaitu irisan Mozzarella, tomat, daun basil dan olive (zaitun) yang disajikan dengan dressing dari minyak zaitun dan cuka.

Keju juga dapat dimasak sebagai taburan pada schotel atau gratin. Atau sebagai teman makan pasta. Kadang orang memanggang steak atau sayur-sayuran dengan keju di atasnya, hanya sekitar 10 menit agar keju meleleh. Sebagai isi pie, keju dengan sayur-sayuran menjadi pilihan yang baik untuk mengurangi konsumsi daging.
Blue cheese sering dibuat salad dressing, walaupun baunya seringkali kurang akrab untuk kita. Saus untuk teman makan steak ada pula yang dibuat dari keju. Bahkan orang Swiss suka membuat sup dari keju.

Dalam bentuk kue dan makanan penutup, kita mengenal cheesecake yang terbuat dari keju krim. Atau tiramisu yang manis dan beraroma kopi yang terbuat dari Mascarpone. Orang Italia juga biasa membuat kue dari Ricotta.
Di Perancis dan negara-negara Eropa Selatan, keju juga dikenal sebagai “penutup lambung” alias sebagai hidangan penutup, ditandem dengan anggur yang sesuai.